Izvori

Bioraspoloživost cinka

O najvažnijim izvorima cinka u prehrani nema smisla govoriti bez da se prethodno ne govori o njegovoj bioraspoloživosti. Bioraspoloživost je pojam koji se odnosi na udio unesene hranjive tvari koja se apsorbira u krvožilni sustav i koristi za fiziološke funkcije u tijelu. Cinkova bioraspoloživost kod zdravih pojedinaca određena je trima faktorima: individualnim statusom cinka u organizmu, količinom cinka u prehrani te dostupnošću topivog cinka iz prehrambenih sastojaka. Ukoliko zanemarimo status cinka u tijelu osobe, cinkova apsorpcija u velikoj mjeri ovisi o njegovoj topivosti u crijevnom lumenu, što je pod utjecajem kemijskog oblika cinka te prisutnosti specifičnih inhibitora i aktivatora njegove apsorpcije.

Dugoročni unos cinka (status cinka) također može utjecati na njegovu apsorpciju. Dok dugotrajna primjena dodataka prehrani u obliku cinka ne dovode do njegove smanjene apsorpcije, pokazalo se da niski unos i status cinka utječu na povećanje apsorpcije cinka. U prijevodu, pokazalo se da prehrana siromašna cinkom povećava njegovu apsorpciju kod svih dobnih skupina.

Inhibitori i aktivatori cinka

Zastupljenost određenih namirnica odnosno hranjivih tvari u prehrani može značajno utjecati na apsorpciju cinka. Fitinska kiselina je najvažniji nutritivni sastojak hrane koji smanjuje bioraspoloživost cinka budući da se za njega veže u gastrointestinalnom traktu čineći ga netopljivim i na taj način nedostupnim za apsorpciju. Fitinska kiselina predstavlja veliku zalihu fosfora u zrnima biljaka, posebno žitarica i leguminoza, te može činiti čak 80 % ukupnog fosfora u zrnu. Zbog velike gustoće negativno nabijenih fosfornih grupa, fitati s mineralnim kationima tvore soli. Inhibitorski utjecaj fitinske kiseline na cink može se predvidjeti molarnim omjerom fitat:cink u prehrani. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), omjer 15:1 inhibira apsorpciju cinka te se povezuje sa suboptimalnim statusom cinka u ljudi.

Tehnike poput namakanja, klijanja i fermentacije aktivacijom endogenih i egzogenih fitaza promoviraju enzimatsku hidrolizu fitinske kiseline u cjelovitim žitaricama i leguminozama te na taj način smanjuju njezin udio. Neenzimatske metode poput mljevenja također smanjuju udio fitinske kiseline kod biljaka.

U prethodnim istraživanjima se pokazalo da visoke doze inorganskog željeza smanjuju bioraspoloživost cinka. No, utvrđeno je da željezo djeluje kao inhibitor cinka samo pri vrlo visokim koncentracijama koje u normalnoj prehrani nije moguće doseći. Budući da se mnogi prehrambeni proizvodi danas obogaćuju željezom, Davidsson i sur.  (6) u svom su istraživanju pokazali da unos hrane obogaćene željezom ne utječe na apsorpciju cinka. Isti rezultati bili su potvrđeni i drugim istraživanjima.

Apsorpcija cinka povećava se s povećanjem unosa proteina. Konzumacija životinjskih proteina (govedina, jaja, sir) povećava bioraspoloživost cinka prisutnog u biljnim prehrambenim izvorima. Mogući mehanizam je taj da aminokiseline iz životinjskih proteina održavaju cink u otopljenom stanju ili se sami vežu za fitate. Općenito, vezanje cinka za topive ligande ili kelatore ima pozitivan utječaj na njegovu apsorpciju.

WHO procjenjuje da se oko 45 do 55 % cinka apsorbira iz prehrane koja se zasniva na rafiniranim žitaricama i ostaloj hrani siromašnoj fitinskom kiselinom (sadrži visoko bioraspoloživ cink), 30 do 35 % iz prehrane koja sadrži i rafinirane i nerafinirane namirnice/žitarice (sadrži umjereno bioraspoloživ cink) i 10-15 % iz prehrane koja se zasniva na nerafiniranim žitaricama i hrani koja sadrži visoku koncentraciju fitinske kiseline (niska bioraspoloživost cinka).

Izvori cinka u prehrani

Krto crveno meso, cjelovite žitarice, mahunarke i grahorice sadrže najveće koncentracije cinka, u količini od 25-50 mg/kg sirove mase. Procesuirane žitarice, bijela riža, piletina, svinjetina i meso s visokim postotkom masti sadrže umjerene količine cinka, najčešće između 10 i 25 mg/kg. Riba, gomolji i lukovice, zeleno lisnato povrće i voće imaju niske koncentracije cinka, ispod 10 mg/kg.

Najznačajniji izvor cinka u prehrani su organi i meso sisavaca, peradi i ribe te rakova i školjkaša, budući da ne sadrže fitate te su bogati proteinima. Jaja i mliječni proizvodi također ne sadrže fitate, no imaju nešto nižu koncentraciju cinka od prethodno spomenutih namirnica. Iako žitarice i mahunarke imaju značajne količine cinka, visok udio fitata smanjuje njegovu bioraspoloživost. No, fermentacijom istih se njegova bioraspoloživog povećava.

Tijekom zadnja 2 desetljeća cink u obliku dodataka prehrani dobio je mnogo pozornosti. Razlog tome su rezultati istraživanja koji su pokazali ulogu suplementacije cinka u smanjenju incidencije zastoja u fetalnom rastu (eng. “intrauterine fetal growth retardation”), u smanjenju incidencije određenih bolesti te poboljšanju kognitivnog razvoja kod djece. Suplementacija cinka pokazala se korisnom u sprječavanju proljeva i upale pluća kod djece koja žive u područjima visokog rizika od deficita cinka. Ostali potencijalni korisni učinci suplementacije cinka su porast na tjelesnoj masi u novorođenčadi niske porođajne mase te teško pothranjene djece, porast tjelesne visine kod djece koja zaostaju u rastu te utjecaj na različite zdravstvene ishode kod majki i trudnica. No, kako bi se utvrdili korisni učinci masovne suplementacije cinka rizičnim skupinama poput dojenčadi, djece i trudnica, potrebna su dodatna istraživanja.

U suplementima se cink nalazi u različitim kemijskim oblicima. Većina multivitaminsko-mineralnih dodataka prehrani, kao i obogaćene žitarice, sadrže cink u obliku cinkova oksida koji je, za razliku od drugih cinkovih spojeva, pokazao niski stupanj apsorpcije.  U dodacima prehrani koji sadrže samo cink, cink se najčešće nalazi u obliku cinkova glukonata, čija je apsorpcija bolja od apsorpcije cinkova oksida i cinkova sulfata. Sljedeći oblik cinka u dodacima prehrani jesu kelati cinka i aminokiselina za koje nije u potpunosti jasno jesu li superiorniji ostalim spojevima cinka. Uz navedene, na tržištu su dostupni i cinkov pikolinat i cinkov citrat. Suplementi cinka dostupni su u različitim oblicima: sirupi, tablete za žvakanje, kao suhe tablete, kapsule ili prah te sami ili u kombinaciji s ostalim nutrijentima.