Dolazi sezona gljiva! Gljive su velikom broju ljudi nezaobilazan sastojak jelovnika, i mi savjetujemo – neka tamo i ostanu.
Gljive su bogate antioksidativnih svojstvima, no postavlja se pitanje jesu li ta svojstva otporna na termičku obradu. Antioksidativni kapacitet možemo mjeriti putem DPPH aktivnosti slobodnih radikala, izbjeljivanjem β- karotena, inhibicijom lipidne peroksidaze, smanjenjem energetske sposobnosti, te antioksidativnim kapacitetom umanjenim ionima bakra (eng, CUPRIC). Kakav je antioksidativni kapacitet pojedinih vrsta gljiva, nakon 30-minutnog kuhanja?
Antioksidativni potencijal računa se na temelju prosječnog postotaka u odnosu na kvercetin, te se izražava kao antioksidacijski indeks. Ukupna koncentacija fenola u gljivama varirala je između 6.19 mg GAE/g ekstrakta i 63.51 mg GAE/g ekstrakta. Tako je dokazano kako su gljive i nakon termičke obrade bogate fenolima, važnom skupinom antioksidansa.
